Drom Kitchen News 　
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ドロームキッチンで大活躍！菜園の野菜とハーブ（８月２０日号）　

アリス・ファームの菜園ではハーブや野菜を栽培しています。 菜園の広さは５００平方メートル、全体が６つの区画に分かれています。 ①オークリーフレタス・ロメインレタス・プリーツレタス・リーフレタス・水菜・ルッコラ・ミニにんじん・スナップエンドウオクラ・バジル・カブ・ミント ②キュウリ・トマト・なす・バジル・小葉バジル・ツルムラサキ・ラディッシュ・チャービル・コリアンダー・イタリアンパセリ ③タイム・パイナップルミント・オレガノ・タンジー・チャイブ・セージ・イタリアンパセリ・ボリッジ・アニスヒソップ ④アルペンストロベリー・フェンネル・レモンバーム・ベルガモット・アップルミント・マロー・チャイブ・バジル ⑤ジャガイモ /キタアカリ・男爵・メイクィーン ⑥ズッキーニ・青じそ・カリフラワー・セルタス・バジル・莢インゲン・枝豆・豆用インゲン・ソラマメ・パセリ

＜サラダの主役＞

うまみの強いロメインレタス・柔らかな食感のオークリーフ イボイボが痛い四葉胡瓜 木で完熟させたので糖度が高い		真っ赤に熟れた完熟トマト 木で完熟させたので糖度が高い

＜メイン料理を引き立てる名脇役＞

	・スナップエンドウはバター炒めが美味しい。 ぷっくり膨らんだ姿がかわいらしい ・なすはオリーブ油をかけて強火でグリル ・サヤインゲンは茹でてバジルのペストで和え、 パルミジャーノをたっぷり振って ・ズッキーニは中身をくりぬいて詰め物に。花つき のままフリットにしても美味しい。 ・にんじんは丸ごとバター炒めしてオレンジの果汁 で蒸し煮。オレンジの酸味がにんじんの甘さを 引き立てる。色も鮮やか。

＜お気に入りの花豆とハーブ＞

＜ベリーの優等生＞

ホテルドローム 　ある日のディナーメニュー

●お食事の前に 　・ホワイトアスパラガスのピュレ 　・ラディッシュとチャイブ添え ●１皿目 　・田舎風パテタイム風味 　・自家製ピクルス ●２皿目 　・ドロームフィッシングエリアで釣り上げたニジマスの薫製のクロケット 　・グリル野菜とホタテの温サラダ・バルサミコ風味 ●ちょっと一息 　・アリスファーム製カシスの黒酢 ●３皿目 　・赤井川村産サラダポークの蒸し煮 マスタードとトマトのソース 　・北あかりのグラチネ ●デザート 　・クレープ・余市産さくらんぼのコンフィ 　・バニラアイスクリーム

メニュの内輪話

裏の畑ではグリーンアスパラのレースのような葉っぱばかりが目立つようになり、アスパラシーズンもそろそろ終わり。余市の柿崎のお兄さんが「ホワイトは今日でおしまいだよ」と教えてくれたので大量に購入して帰りました。
というわけで本日は蒸したホワイトアスパラを裏ごししたピュレに穂先とチャイブの花を散らした冷たいスープでスタートです。
凝縮されたアスパラのうまみとホワイト特有のほろ苦さ、繊細な甘さが味わえる濃厚なピュレはゆでただけのアスパラとはひと味違うぜいたくなおいしさです。

次に豚バラ肉や鶏レバー、牛すじ肉などを使った素朴なパテ、３日前に仕込んだのでちょうど食べ頃、松の実と肉の下漬けに使った菜園のタイムがアクセントになっています。 残り野菜を漬け込んだピクルスを添えました。

最近よく登場するのがフィッシングエリアで管理人の増川名人が釣りあげたニジマス。小さめのマスは一度グリルしてから瞬間的に煙りをかけて形のままテーブルへ。 　今日クロケットに使ったのは下漬けした大きめのマスに３０分ほど煙をかけたもの。これを一晩おいて味をなじませてから身をほぐしクネル（お団子）にして揚げました。つなぎは少量の男爵いものピュレ。 　あまり特徴のないニジマスも手をかけるとサケとは違う滋味が引き出せるような気がします。初物のズッキーニや名残のグリーンアスパラ、甘みの強いホタテなどをグリルしてバルサミコのドレッシングを絡めた温かなサラダを添えました。 　ここでちょっと一休み、今大人気のアリスファームの飲む黒酢・カシスの登場です。炭酸で４倍に割った爽やかな黒酢はお口直しにぴったり。好評です。 　ここまででだいたい１時間経過、かなりおなかもいっぱいになってきました。

さて次は肉料理。赤井川村で飼育されている豚の肩ロース肉を４～５日塩漬けして塩抜き後、キャベツの水分だけでじっくり煮込みました。 　オーブンで２～３時間、とろけるような蒸し煮のできあがりです。鍋底の煮汁は煮詰めてマスタードとトマトを加えて酸味のきいたソースにしました。 　付け合わせはジャガイモのグラタン。人気のキタアカリをピュレ状にしてバジルのペストを混ぜてチーズをのせて高温で焼いたものです。ひと冬こしたジャガイモは糖度が高いので甘みが強く味は上々、産地ならではの美味しい古ジャガイモです。

いよいよお待ちかねのデザート。走りだけど形が不揃いなので格安で手に入ったサクランボをコンフィにしてクレープで包みました。 　７月に入るとサクランボは最盛期を迎えます。１年分のコンフィを煮たり、ピュレにしたり、お酒に漬けたりと加工して保存しておきます。 　でもやっぱり焼き型にサクランボを敷き詰めて生地を流して焼いたクラフティーが一番おいしい。サクランボをたっぷり使ったクラフティーはサクランボが豊富な地域でこそ楽しめる素朴な焼き菓子です。７月には頻繁に登場します。

赤井川村に点在する野菜の直売所をのぞいたり、アリスファームの菜園と相談しながらその日のメニューを決める日々が続きます。
これからはトマトが美味しい、それに合わせてバジルもだいぶ成長してきました。サラダにグリルにラタトイユにと形を変えて食卓に登場します。米なす、パプリカ、オクラ、えんどう、インゲン、菜園の空豆も莢がふくらんできました。ブルーベリーももうじき収穫スタート！彩り豊かな「田園の食卓」を楽しんでください。